Особенности системы ХАССП для хлебобулочного производства

ХАССП (HACCP) – это многоступенчатая система управления безопасностью пищевой продукции. Ее задачей является обеспечение полноценного контроля каждого этапа производства продуктов питания (от подбора сырья до реализации и хранения товаров). Также в рамках HACCP в обязательном порядке рассматриваются любые непредвиденные ситуации. Система ХАССП должна быть внедрена в хлебобулочное производство вне зависимости от его масштабов. Это правило регламентировано ТР ТС 021/2011.

Об авторе

Алина

Аккредитованный специалист по сертификации и декларированию

Консультация

Принципы ХАССП для хлебобулочного производства

Существует 7 основных принципов, которые необходимо применить при разработке и внедрении системы ХАССП на хлебобулочном предприятии:

1. Проведение анализа опасных факторов, поскольку потенциальные риски и опасности существуют на любом предприятии. В рамках разработки HACCP нужно их выявить и провести учет и анализ.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ), наиболее важных для предприятия. При этом нужно заранее указать способы управления ККТ.
3. Установление предельных значений для ККТ с учетом особенностей специфики деятельности компании. Они помогут оценить наличие или отсутствие опасности в конкретный промежуток времени.
4. Введение системы контроля (мониторинга) за каждой точкой.
5. Установление корректирующих действий в том случае, если какие-либо критические контрольные точки выходят из-под контроля. Все действия должны производиться в комплексе, иначе от них не будет какого-либо прока.
6. Указание процедур проверки эффективности ХАССП. Для этого нужно организовывать внутренний аудит.
7. Документирование в системе ХАССП. Оно позволяет подтвердить функционирование системы безопасности.

Нормативно-правовая база

При разработке системы ХАССП необходимо учитывать положения следующих нормативных документов:

• ТР ТС 021/2011;
• ТР ТС 021/2022;
• ТР ТС 029/2012;
• ГОСТ 24298-80;
• ГОСТ 24557-89;
• ГОСТ 31751-2012;
• ГОСТ Р 56631-2015;
• ГОСТ Р 56630-2015;
• ГОСТ 31805-2018;
• ГОСТ 31807-2018 и т.д.

Конкретный перечень государственных стандартов и технических условий определяется точным составом хлебобулочной продукции и характером применяемых технологий для ее производства.

Быстрое оформление документов

Многолетний опыт работы

Квалифицированные эксперты

Широкий спектр услуг

Заказать

Этапы внедрения системы ХАССП

Интегрирование системы HACCP на хлебобулочном предприятие осуществляется в несколько этапов:

1. Проверка качества сырья и материалов.
2. Проведение выборочных лабораторных тестов для своевременного выявления опасности.
3. Модернизация оборудования и максимальная автоматизация всего производственного процесса.
4. Обеспечение нужных условий транспортировки и хранения для сырья и готовых продуктов.
5. Санитарно-гигиеническая обработка производственных помещений и проверка соблюдения санитарных норм.
6. Заключение договоров на профессиональное техническое обслуживание и ремонт.
7. Анализ и описание критических точек.
8. Внедрение мер по своевременному рассмотрению обращений и жалоб от потребителей.

Особенности снижения рисков на хлебобулочном производстве в рамках внедрения ХАССП

Все потенциально опасные факторы, возникающие в ходе деятельности предприятия по производству хлебобулочных изделий, отражены в ГОСТ. В список этих рисков входят биологические, физические, химические и иные опасности. Основная задача ХАССП заключается в сокращении возможных рисков на производстве и в повышении безопасности продукции. Это достигается разными способами. На этапе входного контроля проводится визуальный осмотр сырья, и проверяются вся техническая документация. Параллельно с этим может производиться проверка органолептических характеристик продукции.

При хранении сырья и производстве готовой продукции обеспечивается контроль влажности и температуры. Параллельно с этим вводится многоуровневая система подготовки технических устройств к просеиванию муки, замесу теста и выпеканию готовых изделий. Она включает в себя:

• ежедневный контрольный осмотр производственного цеха;
• очистку загрязненных деталей;
• дезинфекцию цеха с использованием безопасных веществ;
• замену неисправных частей оборудования и т.д.

Помимо этого в производственные цепи внедряется контроль над соблюдением санитарно-гигиенических норм. Он заключается в проверке соблюдения персоналом личной гигиены, а также в контроле состояния спецодежды.